Fermentierte Lebensmittel, wie Kimchi, Sauerkraut sind gut für die Gesundheit.
Lesedauer: 5 Minuten

Fermentation: Was steckt dahinter?

In diesem Beitrag lernst Du alles über Fermentation. Was hat es mit fermentierten Lebensmittel auf sich und was bringen sie dir? Das und mehr wirst Du gleich erfahren.

Das Wichtigste auf einen Blick

Sauerkraut, Kimchi oder Kefir. Diese Lebensmittel haben eine Sache gemeinsam. Ganz genau, sie sind alle fermentiert! Ist das jetzt was schlechtes oder was gutes? Was versteht man unter Fermentation, warum wird fermentiert, ist Fermentation gesund, welche Lebensmittel sind noch fermentiert…? Diese und noch mehr Fragen werden wir in diesem Beitrag für dich beantworten. 

Was bedeutet eigentlich Fermentation bzw. was sind fermentierte Lebensmittel? 

In einem Satz beschrieben, ist die Fermentation ein chemischer Prozess des Lebensmittels, um dieses haltbarer zu machen. Hierbei spielen Bakterien und Pilze eine wichtige Rolle. Denn diese führen den Prozess der Fermentation mit gewissen anderen Enzymen an und wandeln die Stoffe des Lebensmittels so um, dass Gase und andere Stoffe entstehen und unter anderem für die Haltbarkeit sorgen. Im Grunde wird von einer Art Gärung gesprochen. Was steckt hinter dem Prozess der Fermentation und warum sind fermentierte Lebensmittel gesund? Fangen wir mit der ersten Frage an: Was steckt hinter dem Prozess der Fermentation? Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass es grundsätzlich zwei Arten von Fermentation gibt: die natürliche und die künstliche Art.

Natürliche und Künstliche Fermentation

Beispielsweise ist die Fermentation bei Käse künstlich durchgeführt. Die notwendigen Milchsäurebakterien werden der Milch und der Sahne hinzugegeben, sodass ein Gärungsprozess entstehen kann.

Bei der natürlichen Fermentation, wie die von Sauerkraut, sind die Milchsäurebakterien schon von Natur aus auf dem Gemüse. Diese Milchsäurebakterien brauchen keinen Sauerstoff, wie andere Bakterien, sodass sie den Prozess der Fermentation vom Sauerkraut überleben. Denn bei der Fermentation von Sauerkraut wird dem Gemüse die Sauerstoffzufuhr gestoppt und Salz dazu gegeben. Mit diesen zwei Schritten soll nämlich gesorgt werden, dass nur die richtigen und notwendigen Bakterien, wie die Milchsäurebakterien überleben. Somit kann das Gemüse nicht verderben. Im nächsten Schritt entsteht Milchsäure, da die überlebenden Bakterien den Zucker und die Stärke aufnehmen und in die Milchsäure umwandeln. Mit diesem Schritt ist es möglich den pH-Wert zu senken, den Geschmack des Krautes zu säuern und natürlich das Gemüse haltbarer zu machen. Schließlich entstehen während des Prozesses noch wichtige Vitamine und Ballaststoffe.

Selbstgemachtes Sauerteigbrot, welches durch die Fermentation zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente liefert
Auch Sauerteigbrot gehört zu den fermentierten Lebensmittel und stärkt somit nicht nur dein Immunsystem, sondern hilft auch deiner Verdauung.

Warum sind fermentierte Lebensmittel gesund?

Dies führt uns zur zweiten Frage: Warum sind fermentierte Lebensmittel gesund? Fermentierte Lebensmittel können unserem Körper auf vielen Wegen etwas Gutes tun. Während der Fermentation entstehen beispielsweise neben der Milchsäurebakterien Folsäure, Ballaststoffe, Vitamin B12, B2 und C. Neben diesen wichtigen Nährstoffe helfen fermentierte Lebensmittel die Darmflora gesund und aufrecht zu halten. Eine gesunde und starke Darmflora ist für unser Immunsystem sehr wichtig. Fermentierte Lebensmittel haben also neben ihren vielen Vorteilen auch einen positiven Einfluss auf unser Immunsystem. Außerdem unterstützen sie die natürliche Verdauung, durch eben die entstehenden Ballaststoffe.

Schlussfolgernd entstehen während der Fermentation gute darmfloraregulierende Nährstoffe, wie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, und auch Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen. Schlechte Bakterien hingegen überleben den Prozess. Nährstoffe können leichter aufgenommen werden, da die Darmflora unterstütz wird, die Verdauung und der Stoffwechsel angeregt werden. Jedoch sollten Personen mit einer Histamin-Unverträglichkeit aufpassen, da während der Fermentation Histamin entsteht.

Beispiele von fermentierten Lebensmitteln 

Wir haben dir eine Liste mit fermentierten Lebensmitteln vorbereitet, damit Du einen besseren Überblick hast und dir vorstellen kannst, welche Art von Lebensmittel darunter zählen kann: 

  • Sauerkraut
  • Joghurt
  • Kimchi
  • Tempeh
  • Kombucha
  • Kefir
  • Miso
  • Apfelessig
  • Sauerteigbrot
  • Käse

Natürlich gibt es noch viele weitere Lebensmittel, die fermentiert sind. Diese Liste sollte dir aber erstmal einen ersten Eindruck verschaffen. Im Grunde gehört immer ein Gärungsprozess dazu, denn fermentierte Lebensmittel sind immer konserviert und haltbar.  

Das Vitamin B12: Fermentierte Lebensmittel als Alternative zu Fleisch 

Fermentierte Lebensmittel haben viele Vorteile und jetzt helfen sie auch den Veganern und Vegetariern unter uns! Das Vitamin B12 wird meistens aus Fleischprodukten bezogen, was für unsere Nicht-Fleischesser ein großes Problem darstellt. Das Vitamin hat nämlich mehrere wichtige Aufgaben, wie beispielsweise die Teilung von Zellen oder die Bildung von Blut. Auch für die Aufrechterhaltung unserer normalen Nervenfunktion ist das Vitamin sehr wichtig. Jetzt kommen unsere fermentierte Lebensmittel ins Spiel. Sie stellen eine gute Alternative zu Fleischprodukten dar und können uns mit ausreichend Vitaminen, unter anderem dem Vitamin B12, versorgen. 

Zu den fermentierten Lebensmittel zählt koreanisches Kimchi, welches eines würzigen und pikanten Geschmack hat
Eines der beliebtesten fermentierten Lebensmittel in unsere Poke Bowls: Kimchi. Der koreanische eingelegte Kohl. Ein Traum von Fermentation. 

Fermentierte Lebensmittel bei Beste Freundin

Jetzt haben wir so viel über Fermentation und fermentierte Lebensmittel gesprochen, jetzt muss auch endlich ein Zusammenhang zu uns gezogen werden! Wir Beste Freundin haben verschiedene Käsesorten, leckeren Kimchi und eingelegten Ingwer. Kimchi ist eingelegter Chinakohl und hat seinen Ursprung in Korea. Das fermentierte Lebensmittel wird zu fast jeder Mahlzeit gegessen und sehr gerne selbstgemacht. Ähnlich zum deutschen Sauerkraut, fermentieren Milchsäurebakterien den Kohl mit verschiedenem anderen Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebel, etc.). Außerdem kommen noch verschiedene Gewürze und Kräuter dazu, sodass eine würzige und pikante Note den säuerlichen Fermentationsgeschmack verfeinert. Auch der Ingwer, herkömmlich aus Japan, durchlebt den selben Grundprozess.

Diese Lebensmittel sind in unseren veganen und vegetarischen handmade Poke Bowls, knackigen Salaten, leckeren Burgern, selfmade Galettes und Flammkuchen enthalten. Es ist uns wichtig ein Bewusstsein für die Lebensmittel, ihre Nährstoffe und ihre Wirkung in unseren Gerichten zu schaffen und so unseren Gästen nicht nur leckeres Essen, sondern auch wissenswerte Hintergründe und Informationen versprechen zu können.  

von Dilara Zemelka

von Dilara Zemelka

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